Şekerli çay mı yoksa tereyağlı tuzlu çay mı?

Gastronomi sektörü belki de tarihinin en popüler dönemini yaşıyor. Gıda mühendisleri, gurmeler, aşçılar, şefler, yemek stilistleri, mutfak sevdalıları derken besin ve beslenme dünyası neredeyse her alanda yeni ikonlar, hazlar ve lezzetler yaratıyor.

Örneğin Vedat Milor’un oylamaya sunduğu soğanlı-soğansız menemen tartışması ülke gündeminde haftalarca yer bulabiliyor. Peynir derken kırk çeşit, yoğurt derken kırk çeşit önümüze çıkıyor. Herkes kendi damak zevkine göre sade veya daha karışık lezzetlerle hayatını sürdürüyor. Haz ve hızın egemen olduğu günümüzde artık herkes hayattan lezzet ve farklı zevkler almanın peşinden gidiyor.

Durum böyle olunca elbette tat, damak, aroma gibi olguların oluşturduğu lezzet dünyasını takip edenler de öne çıkıyor. Geçtiğimiz günlerde Everest Yayınları’ndan çıkan Lezzetler isimli kitap herkesin ilgisini çekebilecek güzellikte. Kitabın yazarı Vedat Ozan. Kendisi Parfümer, fotoğrafçı, yazar. Aynı zamanda Açık Radyo’da da yıllardır düzenli program yapıyor. Koku ve kültür üzerine Bilgi Üniversitesi’nde dersler verdiğini de unutmamak gerek. 

Kitabını bahane edip Ozan’ın kapısını çaldık. İlk önce kitabın adı olan lezzet tarifi hakkında konuşuyoruz. İnsanların ilk önce enerji ihtiyacını gidermek için beslendiğini ama zamanla bundan keyif de almaya başladığını söylüyor. 

 

 

Lezzet kelimesinin kokuyla yakından ilişkili olduğunu, cinsellik ve yemek konusunda kokunun en önemli rollere sahip olduğunu vurguluyor. Malum, her bedenin ve her besinin kendine has bir kokusu vardır:

“Zamanla enerji ihtiyacımızı karşılamaktansa keyif için yemeye dönüşmüş bir türüz. Ama bu işin temeline indiğimizde esas olan sağlıklı besini bulmak ve onu tüketmek. O da ne demek? Yediğinin içtiğinin tanımlanmasını düzgün yapabilmen demek. Bunun için de önünde birkaç araç var. Nedir bunlar? Duyularındır. Gözünle bakarsın, kıtırtısını hissedersin, kokusuna bakarsın. Bütün problem şundan kaynaklanıyor. Koku dediğimizde ne kastettiğimizi bilmiyoruz.

Zannediyoruz ki koku dediğimiz zaman burnumuzla alıyoruz. İki şekilde koku alıyoruz. Bir burunla, iki damak üstünden. İkinci kokuyu anlamanın yolu şöyle: Sevmediğiniz bir şurup içiriyorlar size. Burnunuzu tıkayıp içiyorsunuz ki o toptan algıyı algılayamayasınız. Nezle iken ne yediğinin ayırdına varamıyorsun. Dolayısıyla besin algımızın ayrılmaz bir parçası koku duyumuz.” 

Ozan, kokusuz bir dünyada sistemin tamamen çöktüğünü kaydederek sözlerini şöyle devam ettiriyor:

“Koku duyusunu çıkardığımız zaman bütün denklem çöküyor. Aynı tuzlulukta, aynı tatlılıkta, aynı dokuda bir sürü yemek var. Aradaki fark damak üzerinden aldığımız kokudur. Buna da aroma diyoruz. Aroma deyince şöyle bir yanlış anlaşılma var. Yapay olarak aldığımız aromaya ilaveten doğal aromalar da var. Damak üzerinden koku moleküllerinin hepsine aroma diyoruz. Biz bunun sayesinde binlerce yıldır buraya gelebilmişiz. Ve dolayısıyla haz ve keyif şeyine evirilmişiz. İşte gurmelik denen bir kavram tam da buradan çıkmış. Aydınlanma döneminin kavramı. Çok da zenginleştirilmiş bir kavram o dönem için.”

 

Fransız Devrimi’nin yemek kültürüne çok katkı sunduğunu, insanların sahip olduğu lezzet algısında büyük dönüşümler yarattığını belirten Ozan, eskiden sadece tüccar ve gezginlerin dışarılarda yemek yediğini ancak devrimle birlikte dışarıda yeme kültürünün ortaya çıktığını belirtiyor. Bununla beraber alakart, şef, tabldot gibi kavramların Fransızca kökenli olduğunu ekliyor. 

Sözü Ozan’ın kitabında uzun uzun tartıştığı çay konusuna getiriyorum. Türklerin içtiği çayın kötü bir çay olduğunu belirten Ozan, çayın kendisine çok yardımcı olduğunu, İngiliz Hindistan Şirketi’ni, sömürgeciliği, pre-kapitalist dönemi bu vesileyle anlatabildiğini ifade ediyor. Çayın Türkiye macerasının çok yeni olduğunu ancak kahvenin çok daha eskilere dayandığını söylüyor.

 

 

Çayın ideolojikleştirildiğini kaydeden yazar, şöyle devam ediyor:

“Türkiye çayı ideolojikleştirdi. Çayhaneler belli bir kesimin gittiği yerler. Kahvehaneler ise başka bir kesimin gittiği yerler. O kadar kutuplaştı ki çayın karşısında kahve var. Hâlbuki böyle olması gerekmiyor. Bunlar farklı şeyler. Şöyle bir yanlış anlaşılma var; kahve batıdan gelen bir şey, çay Osmanlı’dan beri hep vardı sanılıyor. Kahve batının, çay ise bizim değerimiz sanılıyor. Muhafazakâr kanat çayı çok sahiplendi ama bunun gerçeklikle en ufak bir ilgisi yok. Çay dediğimiz şey bir Cumhuriyet projesidir. İlk ekim 1930’larda başlıyor. İlk çaylar 1948’de çıkıyor. Daha yüzyıl bile olmuş değil. Bizim çayımız Rus çayının kötü bir taklididir.

Yapılış sistemi olarak da öyledir. Önce konsantreyi (dem) hazırlarız. Sonra sıcak suyla sulandırırız. Bizim kadar siyah çay yapraklarını öldüresiye haşlayıp işkence eden başka bir kültür de yok. Aromatik hale baktığımızda çok kötü bir hale getiriyoruz. Yeşil çay, beyaz gibi yeni çay türlerinin ortaya çıkması da siyah çayda elde edilemeyen nüanslara farklı çay türleriyle ulaşma isteğinden kaynaklanıyor. Ama çay bütün dünya için çok önemlidir. Hint, Seylan çayı Çin’den çalma çaylardır.”

Tabi herkes bizim gibi çayı şekerli içmiyor. Söz konusu kitapta onlarca çay türü gibi Yak Çayı’ndan da bahsediliyor. Ozan; Tibet, Nepal, Bhutan gibi yerlerde bu çayın içine Yak ineğinden elde edilen tereyağının karıştırıldığını ardından şeker yerine tuzun kullanıldığını anlatıyor. Bu çayı içmek isteyenlerin tuz kullanması mecburi olarak vurgulanıyor.

Coğrafyamızda kahve lehine 500 yıl geriden başlayan bir zamanın olduğunu hatırlatan Ozan, “Hem burada hem diğer coğrafyalarda kahvenin tüketildiği alanlar birer sosyal devrim yaratıyorlar. Çünkü insanların inanç gereği toplandığı alanlar dışında toplanabildikleri tek alan kahve içilen alanlar oluyor. Bundan sebep de tüm muktedirler kahvehaneleri yasaklamaya çalışıyorlar. Çünkü kafein bir enerji veriyor. İkincisi hiç tanımadığın farklı sınıflardan insanlarla eşit bir şekilde sohbet ediyorsun. Bu çok istenen bir şey değil. Kahvehanede hep bir yakışan muhalif durum var. Tabi ki bugün sisteme entegre olmuş durumda. Bundan bahsedemiyoruz” diye konuşuyor.

Çayın bir Cumhuriyet dönemi projesi olduğunu ancak ziraat projesi mi, yoksa ideolojik proje mi olduğunu sorgulayan yazar, bundan emin olmadığını belirterek sözlerini şöyle sürdürüyor:

“Çay projesi ziraat projesi mi yoksa ideolojik mi emin değilim. Karadeniz’in doğusunda çay yetiştiriliyor. Orası da eskiden muhalif bir yerdi. Orada ekonomik bir gelir kaynağı yaratmak ve onları da sisteme entegre etmek için yapılmış bir proje olduğunu düşünüyorum.” 

Ozan’ın mahalle kahvehanelerinde kahve yerine çayın olmasına dair görüşü ise şöyle:

“Kahvehane dediğimiz yerlerde bugün kahve yerine çayın yaygın olması pahalılıkla alakalı. Bir dönem nohut kavrulurdu. Türk kahvesi dediğimiz şey, kahve çekirdeğinin değil yöntemin adı. Hatta en niteliksiz çekirdekleri alıyorsun bir miktar kavruluyorsun. Çiğ halinden farklı olarak 900 aromatik molekül elde ediyorsun. Onlar çok lezzet yaratan koku molekülleridir. Biz de bununla algılıyoruz. Yoksa kahve içebileceğimiz bir şey değil. Acı bir su. Dışarıdan geliyor. Kendi usulümüzle yapıp Türk Kahvesi diyoruz. Fransa’da da bu iş tersine dönüyor. Bizde kahvehaneden çayhaneye dönülüyor. Ordaysa limonatadan kahvehaneye dönüyor. Orda 1700’lerde limonata çılgınlığı vardı. Sonunda o yerler kafeye dönüşüyor.”

Tat kelimesinin bugün her lezzeti karşılayan kültürel bir kavrama dönüştüğünü, oysa biyolojik karşılığının sadece tatlı, tuzlu, acı (bitter), ekşi ve umamiden oluştuğunu, dolayısıyla kültürel kullanımla biyolojik kullanımın birbirinden ayrı ve uzak düştüğünü söyleyen yazar, lezzet kelimesini doğru kullanmak gerektiğini de ifade ediyor. 

Türkçe dilinin lezzet literatürü bazında bazı yanlışlarına dikkat çeken Ozan, örnek olarak acı dendiğinde hem bitter acısının hem de biber acısının kastedildiğini vurguluyor. Yoğurdun Türk işi olarak kabul edildiğini ancak bugün yenilen yoğurt ile 50 yıl evvel yenilen yoğurdun farklı olduğunu hatta onları üreten firmaların da farklı olduğunu söylüyor. Bunların yoğurdun yapısal özelliklerini değiştirdiğini ekleyerek “ben halen evde kendi yoğurdumu yapıyorum” diyor. 

 

 

Lezzet ve gelecek ilişkisi hakkında konuşan Ozan, “200 yıl sonrayı tahmin etmem çok zor ama hiçbir algımız sabit değil. 300 yıl temiz dediğimize şu an pis diyoruz. Mesela bir domates gelince her şeyi ezdi geçti. Osmanlı mutfağının domates öncesi ve domates sonrasındaki halleri arasında muazzam bir fark var. Mesela alkollü içeceklerden bahsedeceksek bazen renk hâkimiyeti dönemi olur. 80’lerde şeffaf renkler hâkimdi. Cinler, votkalar vs dünyaya hâkim oldu. Herhangi bir lezzeti bir kesime ideolojik olarak has diye kabul etmek çok doğru bir tutum değil” şeklinde anlatıyor. 

Türkiye’nin hayatından çekilen lezzetlerden de bahseden Ozan, eski çileğin, göz yaşartmayan soğanın, domatesin eski lezzetini kaybettiğini söylüyor, çiftlik balıklarına insanların artık mahkûm olduğunu belirtiyor:

“Anlatılır ya erikle, korukla et pişirilir diye artık bunlar yok. Şimdi deneysel zorlamalarla bunlar yeni yeni yeniden keşfediliyor. Bir domates ve salçayla her şeyi pişiriyoruz. Fırına koyarsak taze kaşar denen bir şey var, yemeğin üzerine onu serpip hallediyoruz.”

Sos kültürünün son zamanlarda ülkede yaygınlaştığını ifade eden Ozan sözlerini şöyle bitiriyor:

“Bizim kültürde sos eskiden pek yoktu. Küreselleşme ile birlikte artık biz de çok sos kullanıyoruz. Eskiden masada tuz, biber, belki de ketçap olurdu. Şimdi barbekü sos, sarımsaklı mayonez vs çok çeşit var masada. Bunları dışlamıyorum ama şunu da unutmamak lazım. Fransızlar Ortaçağ’daki yoğun baharat kullanımını takiben bir yandan da minimalizm ya da öze dönüş dedikleri bir dönem yaşadı. Dediler ki ‘Biz bunun içine karanfili, biberi basmayalım da kendi aroması ortaya çıksın’ diye bir sadeleşme, öze dönüş başladı. Orada birtakım değerler olduğunu unutmayalım. Soslar çok lezzetsiz bir şeyi daha lezzetli hale getirebiliyor. İkisinin dengesini tutturmak lazım. Bugünkü et kırk sene evvelki aromayı veremiyorsa o zaman bir sorun vardır. Sorunu gidermek için de sosa mahkumsundur.”


© Ahval Türkçe

Related Articles

مقالات ذات صلة

İlgili yazılar