Meyhanede kadının adı yok

“…kumkapı meyhanelerine dadandık
önümüzde altınbaş altın zincir fasulye pilakisi…” Can Yücel

Meyhane kültürü yakın geçmişte ortaya çıkmış gibi düşünülse de kökleri Osmanlı’ya kadar uzanır. Özellikle denizciliğin ve deniz ticaretinin gelişmesiyle yayılan “liman kültürü”, beraberinde meyhane kültürünü de getirmiş. Fatih’in İstanbul’u aldığı dönemlerde liman olan bu şehrin meyhanelerinin dünya ölçülerinde olduğu yazılıyor. Tarihsel gelişmelere bağlı olarak kimi zaman yasaklanan, kimi zaman gizlenen, gizli gizli içilen, işletilen, herkesin uğrak yeri olan meyhaneler form değiştiriyor. Her şeyin ışık hızıyla değiştiği günümüzde meyhaneler de bu değişimden payını alıyor…

Ünlü gurme Mehmet Yaşin, Anadolu’da yeni meyhane açılmadığını, Anadolu’nun günümüzde de ‘meyhane fakiri’ olduğunu söylüyor. Üstada soruyorum:

- Mehmet Bey, “meyhane” hangi koşullarda ortaya çıktı?

Meyhane kültürünün başladığı ve yayıldığı yer İstanbul’dur. Anadolu’da pek kök salamamıştır. Halen de Anadolu bir meyhane fakiridir. Yenileri açılmamakta, eskileri de mahalle baskısı yüzünden teker teker kapanmaktadır. Anadolulu efkârını evinde dağıtmak zorundadır. Bunun en iyi örneği muhafazakâr Konya kentidir. Meyhanesi olmayan bu kent, Türkiye’de en fazla rakı tüketen kentlerin arasında yer almaktadır.

- Sizce Türkiye’de meyhane kültürü var mı?

Maalesef bu soruya ‘yok’ diye yanıt vereceğim. Bizim insanımız meyhaneye ‘yudum yudum içki içip, küçük küçük meze yiyip, tatlı tatlı sohbet etmeye’ gitmiyor. Onun derdi tıka basa yemek yemek, müzikle hoyratça coşup sağı solu rahatsız etmek, elleri havaya kaldırıp naralar atmak, sonunda ya kavga çıkartmak ya da birilerinin sırtında meyhaneyi terk etmek.

Kadınların yavaş yavaş meyhanede görünmeleri düzeyi biraz yukarı çekti. Kadın ve meyhane kelimelerinin yan yana gelmesinin geçmişi pek eski değil. 1960’lı yıllardan sonra kadınlar meyhane kapısından girmeye başladılar. O da sadece büyük kentlerde. Anadolu’da bir kadının içkili bir mekânda görünmesi hala olanaksızdır. Elinde kadehle görülen kadın, çevresi tarafından adeta aforoz edilir.

- Meyhaneye gittiğinizde ilk neye dikkat edersiniz?

Tabii ki mezelerin lezzetli olmasına dikkat ederim. Temizlik ikinci planda kalır. Gürültülü yerlerden hemen kaçarım. Müşterinin profili de beni çok ilgilendirir. Hırsız-uğursuz takımının gittiği yerlere uğramam.

- Sizce meyhane hangi özelliklere sahip olmalı?

Meyhane ne çok aydınlık ne çok karanlık olmalı. Müzik, sohbeti engellemeyecek düzeyde çalmalı. Meze çeşidi makul sayıda tutulmalı ama çok lezzetli olmasına özen gösterilmeli. Garsonlar müşteri ile sohbetin ölçüsünü kaçırmamalı. Hesabın, müşterinin canını yakmamasına dikkat edilmeli.

- Bir ‘gurme’ gözüyle… Meyhanede mezeler nasıl olmalı?

Meyhanelerin klasik mezeleri vardır. Örneğin kuzu beyni salatası, Arnavut ciğeri, cacık, Ermeni pilakisi, beyaz peynir, (rahmetli Aydın Boysan şiddetle karşı çıksa da) kavun, salatalık turşusu, lakerda, zeytinyağlı yaprak ve lahana sarması, söğüş domates, salatalık, tarama, bir iki kadehten sonra midesi kazınanlar için de köfte… Bence, iyi yapılmak kaydıyla bu kadar meze bir meyhane için yeterlidir. Ama bu listeye mevsim malzemeleri eklenebilir. Örneğin üstüne limon sıkılmış ayva, baharda can eriği, yazın karpuz ve kiraz, balık mevsiminde istavrit, tekir, hamsi tava, belki de uskumru dolması…

- Türkiye insanının yemek kültürü üzerine ne söylemek istersiniz?

Türk insanının dışarıda yemek yeme kültürü gelişmemiştir. Onun için de akşam yemekleri sunan mütevazı lokanta sayısı çok azdır. Özellikle Anadolu’da ailecek akşam yemeği için dışarı çıkılmaz. Hatta akşam yemeğini dışarıda yiyen aileler, komşuları tarafından ayıplanırlar. Yemek kültürünü konuşurken Türkiye’yi ikiye ayırmak gerekir: İstanbul ve Anadolu. İstanbul ve birkaç büyük şehirde insanların yemeğe bakış açısı daha gelişmiştir. Ayrıca muhteşem Türk mutfağı, dışarıda yemek yeme alışkanlığının gelişmemesi yüzünden ev mutfaklarında unutulmaya terk edilmiştir. Tarifleri yazma alışkanlığı olmadığı için, ölen aile büyükleriyle birlikte mezara gitmekte ve unutulmaktadır.

- Meyhane sadece içki içilen, yemek yenilen mekân mıdır?

Meyhane karın doyurulacak bir mekân değildir. Şarap ve rakı içerken sadece küçük mezeler yenir. Bu geçmişte öyleydi, şimdi de böyle olması gerekir. Geçmişi kavrayabilmek için, XVI. Yüzyılın ikinci yarısında yaşamış olan ünlü Osmanlı tarihçisi Gelibolulu Mustafa Ali’ye kulak verelim ki, meyhanelerdeki gerilemeyi daha iyi anlayalım:

Mustafa Ali, kitabının şarapla ilgili bölümünde içki meclislerinde şarabın belli bir özen ve adaba göre, aşırıya kaçılmadan tüketilmesi gerektiğini belirtir. Aynı bölümde şarapla birlikte tüketilmesi uygun olan yiyecekleri sıralar. Ali'ye göre, pilav ve börek gibi yağlı yiyecekler şarap sofralarına uygun değildir. Az pişmiş kebaplar, balık, havyar, pastırma, kabuklu yemişler, meyve gibi mezeler bu içkinin yanına yakışır. Akıllı kimselerin düşüncelerine göre; ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler, hele denizden çıkan pavurya, istiridye, ıstakoz, teke ve midye çeşitleri içki sofralarının en gözde mezeleridir.

Yazar, şanı yüce cömertlerin, unvan sahibi büyüklerin, safa düşkünlerinin meclislerinde sofranın üstünde kırk elli kadar meze, fıstık, fındık ve kavrulmuş bademin çok bol olmasını belirtir. Ona göre bu sofralar, balık yumurtası, havyar ve pastırma türü yiyeceklerle dolup taşmalıdır. Ali'ye göre sofrada sadece yiyeceğin olması yetmez. O mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle sofra donatılmalı, vazolara çiçekler konmalı, gül zamanı ise taze gül yaprakları ile sofra süslenmelidir.

Aynı kitaptan, 16. yüzyılın içki meclislerinde gül yanaklı güzel şarkıcıların mutlaka bulunması gerektiğini öğreniyoruz. Ayrıca her sofranın başında, "tüysüz, türüzsüz" genç bir saki ayakta beklemelidir. Bu sakiler, meclise katılanların isteklerini anında yerine getirmelidir. Mustafa Ali bu fasla şöyle devam eder: "Kelleler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikler bade ateşiyle yumuşadıktan sonra, sakilere de ara sıra kadeh sunulmalıdır."

Kitaptan, o dönemde meyhanelere iki tür müşterinin geldiğini öğreniyoruz. Bunların bir bölümü içki adabını bilen delikanlılar, içki düşkünü, zampara, güçlü kuvvetli kişilerdir. Kimi sevgilisiyle meyhaneye gelir, yer içer ve akşam olunca ‘halvethanesine’ döner. Diğer bölüm ise ipsiz-sapsız kişilerdir. Bunlar için Ali şu tanımlamayı kullanır: "Bunlar içkiye düşkün, alçağın alçağı, Araplardan ve Rus asıllı soysuzlardan oluşan, gece gündüz içki içmeyi uygun görüp bütün ömrünü meyhanede geçirmiş kişilerdir."

- Osmanlı’da meyhaneleri kimler işletirdi?

İstanbul’da, ‘Suriçi’ denen Müslüman kesimde pek meyhane yoktu. Meyhaneler daha çok Galata, Balat, Karaköy, Kadıköy gibi semtlerde yoğunlaşmıştı. Resmi meyhanelere ‘gedikli meyhane’ denirdi. Bu tür yerleri işletenlerin elinde devletten alınmış ruhsatname bulunurdu. Bu ruhsatlarda padişahın tuğrası bulunduğundan, bu meyhanelere ‘selatin meyhane’ dendiği de olurdu…

Kaçak meyhanelere ise ‘koltuk’ adı verilirdi. Bakkal, terzi gibi esnaf kepenkleri indirdikten sonra dükkânın arkasında gizlice şarap ve rakı satar, alırdı…

Bir de ayaklı meyhaneler vardı. Bunlar seyyar içki satıcılarıydı. Çoğunluğu Ermeni idi. Bunlar bellerine ucu musluklu, içi rakı veya şarap doldurulmuş uzun koyun bağırsağı sararlar, üstlüklerinin cebine de bardakları koyarlardı. Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’da binden fazla meyhane vardı ve buralarda altı bin kişi çalışıyordu. Meyhanelerin çoğunda büyük fıçılar içinde şarap satılıyordu, rakı ikinci plandaydı."

‘Eski tip’ meyhaneleri özlediğini belirten gurme Sema Temizkan, meyhanelerin kıyıda köşede kaldığını, ‘bar’ kültürü tarafından gölgelendiğini söylüyor. Çocukluğunda babası Adnan İnan ile gittiği Çiçek Pasajı’nı şöyle anlatıyor:

“Ünlü karikatürist Oğuz Aral ile babam Adnan İnan çok iyi arkadaştı. Babam ve annem ayrılmıştı. Babam beni Çiçek Pasajı’na götürürdü. O çocuk halimle kulaklarıma öyle bilgiler dolmuştu ki, bugün o sohbetleri özlüyorum. Politika, spor konuşurlardı, kimse kimseye kırıcı laf söylemezdi. Masamız Çiçek Pasajı’nın girişindeydi.

Tanıdık olsun olmasın, babamı ve Oğuz abiyi görünce selam verirlerdi. Babam, amcam kim olursa olsun masaya davet eder, rakı ve meze ikram ederdi. Hal hatır sorulur, sıkıntılar paylaşılırdı. Şimdilerde sohbet yok, hızlı şekilde ye iç kalk. Şimdi istenmeyen olaylarla da karşılaşıyoruz. Ne yalan söyleyeyim, babam ve Oğuz abi dönemindeki meyhanelerde dayanışma, paylaşma kültürünü gördüm, yaşadım. Babam ve Oğuz abi çok güzel dostlar edindiler masalarda. Teknoloji hayatımızı değiştirdi. Cep telefonunu evde unuttuğumuz zaman tedirgin oluyoruz, geriliyoruz…”

Çeyrek asırdır Beyoğlu’nda meyhane işletmeciliği yapan Salih Aslan, Türkiye’de meyhane kültürünün, yeme-içme, dostluk kurma kültürünün kaybolduğuna dikkat çekiyor. Meyhane işletmecilerinin maliyeti düşürmek için ucuz ve kalitesiz yiyecek-içeceğe yöneldiğini belirten Aslan, 1990’lı yıllarda kadın müşterilerinin daha fazla olduğunu, günümüzde kadınların meyhanelere çok rahat gelemediklerini şöyle anlatıyor:

“Kendilerini rahat hissettikleri, rahatsız edilmeyecekleri yerlere gidiyorlar. Kadınlar, Beyoğlu ve çevresinde bazı meyhaneleri güvenli bulmadıklarını söylüyorlar. Özellikle bu akıllı telefonlar ve tabletlerle meyhaneye gelen erkekler görüntü alıyor. Bu sıkıntı yaratıyor. Görüntü alanı uyardığımızda ‘ben seni çekmedim’ veya ‘sildim’ açıklaması yapıyorlar. Bir kadehten sonra telefonun içine gömülüyor, fotoğraf çekmeye başlıyorlar. 15-20 yıl önceki muhabbetleri arar oldum, o yıllarda gençler, orta yaş ve üstü insanlar meyhanede çok güzel iletişim kuruyorlardı. Birbirini tanımayan gruplar kısa bir sohbetten sonra masaları birleştiriyordu. O günleri çok özledik.

Kadın müşteriler gelmeden önce telefon edip soruyor: ‘İki kadınız, gelsek rahatsız edilir miyiz, mekân erkek ağırlıklı mı?’ Bu şekilde bizi arayan çok kadın var. Çoğunlukla erkeklerin geldiği bir mekânsa, ‘biz bir düşünelim’ deyip kapatıyorlar. 2000’li yılların başında kadınlar daha rahattı, tedirgin değillerdi. İki kadın oturup şarabını rakısını içerdi…”

“Bu durumu nasıl açıklıyorsunuz?” diye sordum Salih Aslan’a. Şöyle cevap verdi:

“O yıllarda meyhaneye gelen insanların çoğu İstanbul’dan özellikle Ege’ye, Akdeniz’e ve yurtdışına gittiler. İyi bir kuşak vardı, gittiler. İnsanlar meyhanenin sohbet yeri olduğunun farkında değil artık.”

Meyhane tutkunu olduğunu belirten gazeteci Tuğba Baykal (34), bildiği ve güvendiği mekânları tercih etme nedenini şöyle anlatıyor:

“On dört yıldır meyhaneye gidiyorum. Nerenin güvenli nerenin güvensiz olduğunu öğrendim. Gittiğim meyhanede taciz benzeri bir olayla karşılaştığımda meyhane işletmecisinin benim tarafımda yer alacağını bildiğim yerleri tercih ediyorum. Taciz olayı yaşadım, kavga falan oldu. Türkiye’de mekânlar erkek egemen kültürün ayakları altında. Sokaklar da öyle aslında. Biz kadınlar meyhaneye gitmeye devam edeceğiz. Meyhaneyi değiştirip dönüştüreceğiz!”

20 yıldır aralıklarla meyhaneye gittiğini ve bu zamana kadar bir sorun yaşamadığını belirten Aylin Akyol (44), Tuğba Hanım’ın ardından devam ediyor:

“Taciz olayı sadece meyhanede olmuyor. Bu ülkede herhangi bir yerde de tacize uğrayabilirsiniz. Meyhaneye gidip geldikçe erkekler de alışıyor, sıkıntı yaratmıyorlar. Eski dönemlerde meyhane kültürü vardı. Şimdi meyhanelere kadınların gitmesi iyi oldu, normalleşiyorlar. Zaman zaman rahatsız edici bakışlar oluyor ama umursamıyorum. Öyle olmak zorundasın, ufak tefek olayları önemserseniz hiçbir yerde rahat edemezsiniz.”

Bu blok bozuk ya da eksik. Eksik içeriğe sahip olabilir ya da orijinal modülü etkinleştirmeniz gerekebilir.