Ergun Babahan
Mar 16 2019

Şarap tadımının en zor kısmı: Kokusu

Şarap uzmanlığı, çok çaba isteyen, genç yaşta başlanılması, sürekli tadım yapılması gereken bir alan. Tadım denilince aklınıza sürekli şarap içimi gelmesin çünkü bu işi profesyonel olarak yapanlar, günde iki-üç şişe şarap içmiyor. Hamileyken işine devam eden birçok kadın uzman var.

Uzmanlar şarabı tadım kadehine koyuyor, rengine bakıyor, kokluyor ve bir yudum alıp ağzında çalkaladıktan sonra tükürme kabına boşaltıyor. Çok fazla tadım yaptığı zaman da bol bol suyla ağzını temizliyor.

Koku, insanoğlunun duygularının en güçlüsü belki de… Çünkü gözleriniz bağlanıp görmeniz engellenebilir, kulaklarınız kapatılıp duyu duygunuz sıfırlanabilir ama koku almanız engellenemez. Koku, bir bakıma hatıradır. Bir çiçek kokusu sizi alıp çocukluk yıllarınıza, ilk aşkınıza kadar götürebilir. Hafızanın en güçlü araçlarından biridir koku.

Tat konusuna dönersek, beş temel tat var: Tatlı, ekşi, acı, tuzlu ve umami… Umami temel olarak domates veya soya sorununda bulunan lezzete verilen ad. Şarabı yemekle eşleştirmek açısından daha önem taşıyor. Tuz tadını da bir kenara bırakabiliriz.

İlk yapmamız gereken bardağımız 45 derecelik bir açıyla eğimlendirip beyaz bir zemin üzerinden şarabın rengini değerlendirmek. Beyaz şarapların yaşlandıkça koyulaştığını, kırmızıların ise renklerini kaybettiğini bilmek bu açıdan önemli. Kırmızı şarabın rengi bardağını kenarlarında kahverengiye dönüyorsa elinizde üç-beş yıllık bir şarap var demektir. Bulanık olmaması, saydamlığı önemli.

Şarabı kadehe koyup biraz çalkalayarak hava ile teması sonucu koku zenginliğini artırmamız gerekiyor. Bunu yaparken aromaların bardağın dışına uçmasını engellemiş oluruz. Sonra burnumuz bardağın içine yerleştirip kokusunu burnumuza çekeriz. Şarapta topraktan, üzümden, çevredeki bitki aromasından, fermantasyon yönteminden, fıçılamak süresi ve yönteminden kaynaklanan kokular bulunabilir.

Kokma işlemini birkaç kere tekrarlamak kokulara daha fazla hakim olmanızı sağlayabilir. Koku alma duygunuzu geliştirmek için kendinizi eğitmeniz mümkün. Koku testi, eğitimin önemli bir parçası. Şarabınıza her seferinde bir parça kuşkonmaz (konservesi daha etkili), yeşil biber, çilek reçeli, tereyağı, vanilya ekstrası koyarak kokuları ayırt etme duyunuzu geliştirebilirsiniz.

Ardından şarabı tatma işlemi geliyor. Dilimizde sayıları beş ile on bin arasında değişen tat tomurcukları var. Bu tomurcuklar ömür boyu kendisini yeniliyor. Yenilenme işlemi yaklaşık her on günde bir gerçekleşiyor. Yaşınız ilerledikçe de bu tomurcukların sayısı azalıyor.

Tükürük, tat alma duygusunun en önemli yardımcısı. Yediğiniz yemeği veya içtiğiniz şarabı ağzınızda ne kadar uzun süre tutarsanız, o kadar tat alıyorsunuz. Tatmak; şarabın rengi ve kokusunun size anlattığı hikayenin son doğrulanma aşaması oluyor.

Kevin Zralay’in geliştirdiği 60 saniyelik tadım yöntemini kullanabilirsiniz: İlk ardımda şarabın rengine bakın, ardından şarabı üç kez koklayın. Üçüncü adımda şarabı yudumlayın ve ağzınızda üç ile beş saniye arasında tutun. Dördüncü adımda için ve son olarak lezzete odaklanıp bekleyin. 60 saniye geçtikten sonra bir fikre varın.

Peki şarapta hangi koku ve tatları aramalıyız? Profesyonel şarap uzmanlarının ortak bir dili var bu konuda ve öğrenmesi yıllar alabilir. Şöyle ki, şarapta meyve tadı olabilir;

Bunlar muz, mango, ananas gibi tropikal; greyfurt, limon, portakal gibi narenciye; elma, kayısı, armut, şeftali gibi ağaç meyvesi, çilek, böğürtlen, ahududu gibi kırmızı meyve olabilir.

Çiçek kokusu da önemli: Akasya, sarı papatya, iris, yasemin, leylak birkaç örnek.

Çikolata, bal, balmumu, malt gibi karamelize tatlar, badem, ceviz gibi kuruyemiş tatları bulmak da mümkün.

Ayrıca, çimen, kekik, siyah ve yeşil çay, tütün, yeşil biber, kurutulmuş domates, domates, enginar, kuşkonmaz gibi sebze tatlarına bakmanız gerekir.

Çakıl ve çakmak taşı, nehir taşı, kaya gibi mineral tatları almanız kaçınılmaz elbette üzümün geldiği araziye bağlı olarak. Çam, meşe, sandal ağacı gibi ahşap kokularına da dikkat etmek önemli.

At kokusu, ıslak yün kokusu, peynir, orman zemini, mantar gibi biyolojik kokularda da uzlaşmış durumda şarap tadımcıları.

Bu tablo gözünüzü korkutuyorsa, tek tek üzümlerin kokusunu öğrenerek başlayabilirsiniz işe. Beyazlar için Chardonnay, Sauvignon Blanc ve Riesling; kırmızılar için Pinot Noir, Merlot ve Cabernet Savuignon öneriyor ustalar ama Türkiye’de kendi seçtiğiniz üzümleri de tercih edebilirsiniz.

Ama tüm hocaların ortaklaşa söylediği bir söz var: En önemlisi sizin aldığınız kişisel tat. Verdiğiniz paraya değdi mi, şarabı ve tarzını sevdiniz mi?

Şarabı seviyorsanız, keyifle içmek bile yeterli olabilir. Yeter ki, ölçülü olsun. Kadehlerini dostlarınızla tokuşturun, dostluklar baki kalsın. İyi pazarlar...

Bu makale yazarın görüşlerini yansıtır. Ahval’in yayın politikası ve editoryal bakış açısı ile her zaman uyumlu olmak zorunda değildir.