Kas 10 2017

Süryaniler ve şarapları

Şarabın anavatanı olarak bilinen Mezopotamya’da din olgusu şarap üretimini sekteye uğrattı. En iyi üzümle en iyi şarabın yapıldığı bölge illerinde üretim giderek düşerken, alkol taşıma ile ilgili yapılan yasal düzenlemeler şarap üreticilerini zorluyor.

Şu an sadece Mardin ve Diyarbakır’da eski yöntemlerle üretilen Süryani şarabına ilgi artıyor ancak bir zamanlar Avrupa’ya şarabı tanıtan ve ihraç eden Mezopotamya ve Anadolu bugün şaraba batılı bir içki olarak bakıyor.

Şarabın anavatanı olarak bilinen Mezopotamya şaraba bir hayli uzak kaldı. M.Ö 4000 yılında Sümerler tarafından şarap yapımı başladığı bilinirken, Sümerlerden sonra Hititler, Frigyalılar, Lidyalılar, ve Kapadokyalılar’ın da yaşamında şarap yerini aldı.

Dinsel bir tema olarak algılanan şarap her toplum Şarap Tanrısı olmasına neden olduğu belirtilirken Mısırlılar tanrılarına Osiris, Yunanlılar Dionysos, Romalılar Bacchus adını vermiş. Asma ve şarap kültürü M.Ö 2000 yılında Ege sahillerine yerleşmiş Yunan kolonileri tarafından Yunanistan’a getirildiği biliniyor. Oradan Sicilya ve İtalya’ya götürülmüş.

süryani şarabı
Foto: suryanisarapevi.com

Yakın geçmişe kadar yörede yaşayan insanların bağlarda ürettikleri besin değeri yüksek üzümler şarap haline getiriliyor, böylece yıllarca korunabiliyordu.

Uzun süre bu topraklarda gelenek ve göreneğe göre şarap üretilmiş, daha sonra bilimsel yöntemlerin devreye girmesiyle eski usül şarap yapımı tarihe karıştı. Ama günümüzde hâlâ eski yöntemlerle, yaşadıkları köylerde şarap üreten Süryaniler vardır.

Türkiye’de sayıları giderek azalan Süryanilerin genellikle kuyumculuk ve taş işçiliği gibi alanlarda büyük hünerlere sahip oldukları bilinir. Oysa Süryanilerin bu alanların dışında uzmanlaştıkları ve zengin bir kültür yarattıkları başka konular da vardır. Bu zenginliklerin başında Midyat ve köylerinde yaşayan Süryanilerin ürettikleri şaraplar yer alıyor.

süryani şarabı
Fotoğraf: Sertaç Kayar - Diyarbakır

Bölgede en çok üretilen Mardin’de üretilen şarap bir zamanlar Diyarbakır’da da Süryani ve Ermeniler tarafından yoğun olarak yapılıyordu. Öyle ki Diyarbakır’ın Sur İlçesi’ndeki her tarihi evin altında bulunan mahzenlerde muhafaza edilirdi.

Şu an ise sadece birkaç kişi yapıyor. Osmanlı döneminde kısmi olarak izin verilen şarap tarih ilerledikçe din olgusu nedeniyle sekteye uğradı ve hak ettiği değeri bulamadı. Şarabın anavatanı olan Mezopotamya şaraba her geçen gün yabancılaşarak, batılı bir içki algısı oluşuyor.

En iyi şarap ve üzümün bulunduğu bölgede şu an tek bir Midyat’ta bulunuyor. Ancak kullanılan teknolojik yöntemler nedeniyle istedikleri tadı alamayan Süryani ve Ermeni yurttaşlar kendi şaraplarını kendileri üretiyor. Yeni çıkarılan alkol taşıma ile ilgili yasa nedeniyle üretilen şarap başka illere sadece tane olarak gönderilebiliyor.

32 yaşındaki Süryani genç ve aynı zamanda şarap teknikeri olan Mugdat Baran şu an Diyarbakır’ın tek şarap evi sahibi. Aslen Mardin’in Midyat İlçesi’nden olan Baran ailesi 100 yıl önce Diyarbakır’ın Bismil İlçesi’ne göç etmiş. Daha sonra Diyarbakır’a yerleşen Baran Tekirdağ’da şarap teknolojisi ve bağcılık Bölümü’nde mezun olduktan sonra Midyat’ta ürettikleri Süryani şarabını Sur’da açtığı şarap evinde satıyor.

süryani şarabı
Fotoğraf: Sertaç Kayar - Diyarbakır

Bölgede şarap kültürü ve üretimi ile ilgili sohbet ettiğimiz Baran, şarabın tarihi ile ilgili şu bilgileri veriyor:

Şarabın ve asmanın anavatanı Mezopotamya’dır. Bizden 2000 yıl sonra Anadolu’ya, Ege ve Yunanistan’a gidiyor. Mezopotamya’dan 2500 yıl sonra Avrupa’ya gidiyor. Şu an İtalya ve Fransa dünyanın en iyisi şarap konusunda ama 3 bin yıl sonra bu işe girişmiş. Burada şarabın gelişmemesinin tek nedeni dindir.

Şarap din ile sekteye uğramış. Osmanlı’da biraz izin verilmiş ama kısmi olarak. Süryaniler var olduğundan beri şarap yapıyor. O gün nasıl yapıyorlarsa şu an da aynı yöntemle yapıyorlar. Onun için bu kadar meşhur oldu. Fransızlar da önceden öyle yapıyordu ama makineleşmeyle beraber teknolojiyi kullanmaya başladı.

Eskiden ayakla üzümü ezerlerdi şimdi tane kırma makinesi var, su ısıtma makinesi var. Bizim küvette yaptığımızı adamlar 3 makineden geçirerek yapıyor. Çok özen gösteriyorlar ve bu da doğallığını kaybettiriyor.

Süryanilerin eski yöntemlerle ve büyük bir özenle şarap yaptıklarını belirten Baran, yapımda hiçbir katkı maddesi kullanamadıklarını ve tamamen doğal olduğunu söylüyor. "Süryaniler hala üzümle beraber süzerler, onu güneşe koyarlar” diyen Baran şöyle devam ediyor: “Şarabın oluşması fermantasyondur, yoğurta oluğu gibi. Güneşe koyuyor ki daha çabuk fermente olsun. Süryaniler 40 günde şarap yapıyorlar bazen 1 ayda, o güneşe koyma süresine göre değişiyor. Üzümü sıktıktan sonra çok sıcak bir yere bırakırsan şarap daha çabuk gelişir. Yani ısıya bağlı bir şey. Bu sürenin tekniğidir. Güzel bir tat verdiği söyleniyor. Güneşte daha hızlı oluyor. Süryaniler katkı maddesi kullanmıyor, hala eski yöntemle yapıyorlar. Onun için Süryani şarabı çok güzeldir.

süryaniler
Fotoğraf: Sertaç Kayar - Diyarbakır

Şarap üretiminin gelişime açık olduğunu ancak yasal bazı sıkıntılar nedeniyle hak ettiği değeri bulamadığını kaydeden Baran, “Eskiye oranla üretimde hareketlilik var. Son 4-5 yılda baya yayıldı. Artık Tekirdağ ve Sinop gibi yerlerden bile buradan şarap alınıyor. Ben oralara Süryani şarabı yolluyorum. Şarabın merkezi olarak Tekirdağ bilinir ama oraya bile Süryani şarabı yolluyorum. Süryani şarabını merak ediyorlar. Bu aralar alkol taşıması ile ilgili bir yasa çıktı ve taşıma yasaklandı. Bir şişe ise geri gönderiliyor 2’den fazla ise polis el koyuyor. 2 tane şarabım geri geldi. Böyle olunca dışarıya satışı zorlaşıyor. Ancak kendileri gelip alacak” şeklinde konuştu.

Şarabı Midyat’ta köyde yaptıklarını belirten Baran, bağbozumu ile birlikte yapımın başlandığını söylüyor. Şarap yapımında en önemli olgunun üzüm olduğunu belirten Baran, “İtalyanlar ‘iyi üzümden kötü şarap yapabilirsiniz ama kötü üzümden iyi şarap yapamazsınız’ diyor.

Türkiye’nin en iyi üzümü Diyarbakır ve Mardin’de üretiliyor. Diyarbakır’ın öküzgözü ve boğazkere üzümü çok iyidir. Sadece Diyarbakır’da var. Boğazda sert bir etki bıraktığı için o adı almış. Hatta bir benzeri İtalya’da var ama alkol oranı yüksek olduğu için yasaklanmış.

Süryaniler ikisini birlikte yapıyor. Tek üzüm değil. Daha çok öküz gözü kullanılıyor, onun için biraz yumuşaktır. Diyarbakır’ın olsa daha sert olur. Şu an bile Süryaniler kendi ihtiyaçları için evlerinde yapıyorlar. Satmıyorlar, kendileri ve misafirlerine ikram etmek için yapıyorlar.

süryaniler
Fotoğraf: Sertaç Kayar - Diyarbakır

Baran, Diyarbakır’da hiçbir baskı görmediğini ve olumsuz tepki ile karşılaşmadığını söylüyor:

Ben Diyarbakır’da satışta hiç zorluk ve baskı görmedim. Sadece bazı yasalardan dolayı sıkıntı oluyor. Diyarbakır’da daha önce her evde şarap yapılırdı. Onun içindir ki Diyarbakır evlerinin altında mahzen var. Şaraba uygun yapılmış evler. 1952’den önce daha çok üretim vardı. Şu an sadece Mardin ve Diyarbakır’da üretiliyor. yüzde 95 Mardin’de, yüzde 5 de Diyarbakır’da üretiliyor.

Süryani şarabının şişesi, 25 ile 60 TL arasında değişiyor. Diyarbakır’da başka şarap evi yok. Eğer şartlar elverse ve önü açılsa büyük bir üretim ile bölge ve Türkiye ekonomisine katkı sağlar. Yasal düzenlemeler bunun önünde engeldir.

Şu an yasalara göre ev yapımı şarap bile yasaktır. Vergisi ödenmeyen her mal kaçaktır. Benim şarabım yakalandı, esrarcıya ne muamele yapıldıysa bana da aynısı yapıldı. Taşımada sıkıntı oluyor. Mesela şu an şarap yok ve getiremiyorum. Yol kontrolünde yakalanması durumunda izin verilmiyor. Ancak kendim gidip getirebilirim, bu da maliyeti arttırıyor.

Diyarbakır’da yoğunca yaşayan halklardan biri de Ermeniler. 1915’te yaşanan Ermeni soykırımının merkez üslerinden biri de Diyarbakır’dı. Şehrin Ermeni nüfusunun yanında, buradan geçen kafileler de katliama maruz kaldı. Geriye kalanlar ya göç etti yada kimliklerini gizlemek zorunda kaldı. Kimisi de Ermeni olduğunu yıllar sonra öğrendi.

Sayıları giderek azalan Ermenilerin izlerini tarihi Sur ilçesinde görmek mümkün. Gerek mesleki gerekse de tarihi yapılar arkalarında bıraktılar. Kimse farkında olmaz belki ama bazı mahalle ve sokakların ismi bile o dönemlerden kalmadır.

Ancak sokağa çıkma yasakları döneminde yaşanan çatışmaların ardından yaşadıkları mahalleler tamamen yıkılarak yok oldu. Bunlardan biri de Gavur Mahallesi olarak bilinen Hançepek’tir.

Yaşadıkları avlulu evler kendilerine has mimarı yapısı vardı. Neredeyse her evin altında mahzenler bulunurdu. Bağbozumu zamanında evlerinin avlusunda şarap yapar mahzenlerde muhafaza ederlerdi. Şarap onlar için de kutsal bir öğe.

Sadece şarap değil üzüm de öyle. Ermeniler 15 Ağustos’a kadar üzüm yemez. Üzümün erken koparılmaması olarak yorumlanıyor. 15 Ağustos’tan sonra sandıklara konulan üzüm kiliseye götürülüp burada dualar edilir ve hayrat olarak tüm mahalleliye dağıtılırdı.

Kendilerine ayırdıkları üzümlerle de şarap yapardı. Sadece şarap değil turşu yapımında kullanmak üzere sirke de yaparlardı.

O dönemleri yaşayan Ermeni ud ustası sanatçı Udi Yervant (Yervant Bostancı) Gavur Mahallesi olarak bilinen Hançepek’te dünyaya gelmiş. 20 yaşına kadar Diyarbakır’da yaşayan Yervand 3 Aralık 1976 yılında İstanbul’a göç ediyor.

1992 yılında, bir tavernada çalışırken, Ermenice şarkı söylediği için emekli bir albay tarafından tehdit edilen Yervand, Amerika’ya göç etmiş. 15 Mayıs 1992 yılında, “Beynimin her hücresi Diyarbekir’le dolu” diyerek diasporaya gitmek zorunda kalan diğer Ermeniler gibi kendisi de Amerika’nın yolunu tutmuş. Aradan geçen 21 yılın ardından Yervand tekrar memleketine yani Diyarbakır’a geri dönmüş. Yervant şu an Cahit Sıtkı Tarancı Kültür Merkezi’nde devlet korusunda yer alıyor.

“Kendimi bildim bileli şarabımızı ve turşumuzu evimizin bahçesinde yapardı” diyen Yervant, iç geçirerek anlatıyor geçmişi:

Şarap ve üzüm Ermeniler için kutsaldır. Mesela 15 Ağustos’a kadar üzüm yemeyiz. Ondan sonra sandıklarla üzümler alınır kilisede dua edilir ve daha sonra da hayrat ve berekettir diye mahalleliye dağıtılırdı.

Yeşil küplerimiz vardı. Babam 2 küp yapardı. Birini siyah üzümden siyah şarap, beyaz üzümden de beyaz şarap yapardı. Kabuğuna tılf derdik ondan da sirke yapardık, çok güzel olurdu ve onunla turşu yapardı. Surda babamın arkadaşlarından, akrabalarından olsun o turşuyu yemeyen yoktu.

Şarabı da bir o kadar güzeldi. Diyarbakır’da yıllarca Ermeni ve Süryaniler kendi şaraplarını ve turşularını yapardı. Asla dışarıdan almazdık. Ermenilerin ve Süryanilerinin geleneksel içeceğiydi.

Ermeni türkülerinde de şarabın yer aldığını söyleyen Yervant şu dizeleri söylüyor:

Ermeniyiz, mekanımız toydadır (düğün)

rakı da şarap Ermeniye faydadır,

sorun bakın nazlı yârin nerededir…

Babasından buna benzer dizeleri çok duyduğunu belirten Yervant, şu an kimsenin şarap yapmadığını söylüyor. “Niye yapmıyor” diye sorduğumuzda şöyle cevap veriyor:

Evlerin avlusunda şarap yapıp altındaki mahzenlerde saklardık. Taş evlerin olmayan Gavur Mahallesi’ni Ermeni ustaları yapmış. Taş ustalığı Ermeniler yapardı. Bizim de öyle, dedem yapmıştı. Şimdi kim yapsın? Ermeni mi bıraktılar? Hepsini kovdular gittiler. Sağ olanları öldürdüler, diğerlerini de gönderdiler. Onun için şu an kimse şarap yapmıyor.

Diyarbakır farklılıklara çok açık bir kent. Din olgusu nedeniyle alkol hoş karşılanmasa da alkollü mekanlar bir hayli mevcut. Sayıları her geçen gün artan alkollü mekanlara yönelik yasal sıkıntılar dışında herhangi bir baskı bulunmuyor.

Belediyelere kayyum atanmasının ardından bu mekanlarda denetim daha da sıklaştı. Öyle ki bu nedenle iş yapamaz duruma gelenler de oldu. Alkollü mekanlar dışında Diyarbakırlıların uğrak yerlerinden biri de türkülere konu olan Kırklardağı’dır.

Gençler genelde bu tür yerlerde zaman geçirmeyi daha çok tercih ediyor. Zira işsizlik ve ekonomik nedenlerden dolayı alkollü mekanlar bir hayli maliyetli oluyor.

Diyarbakır Ziraat Mühendisleri Odası Başkanı Şihat Şengal ile yaptığımız sohbette şarap üretimi için fiziksel koşulların çok elverişli olduğunu ancak hem dini hem de yasal sıkıntılar nedeniyle üretimin yapılmadığını ve neredeyse durma noktasına geldiğini söylüyor.

Türkiye’de üretilen yaş üzümün yüzde 2’sine yakınının şarap üretiminde kullanıldığını belirten Şengal, dini olgular nedeniyle şarabın hak ettiği değeri bulamadığını söylüyor.

Arz ve talebe göre üretimin olduğunu kaydeden Şengal şöyle devam ediyor:

Avrupa’da yıllık olarak kişi başına düşen şarap miktarı 50 litre, Türkiye’de ise bu oran 1 litrenin altındadır. Bunun nedeni dini politikalardır. İnsanlar haram olarak görüyor. En iyi şarap için en iyi üzüm bölgede mevcut ancak maalesef bu değerlendirilemiyor.

Bir zamanlar Ermeni ve Süryaniler yapardı ama onların da yerlerinden edilmesinden kaynaklı şu an pek yapan kimse yok. Köy boşaltmaları nedeniyle birçok üzüm bağı bozuldu ve bu da üzüm üretiminde bir gerilemeye neden oldu.

Eğer şarap için Pazar yolu açılıp yasal engeller kaldırılırsa inanıyorum ki bölgede ciddi bir şarap üretimi olacak ve bu da bölge ekonomisine büyük katkı sağlayacak.