Turhan Kayaoğlu
Tem 28 2018

Büyük İskender dondurmaya düşkündü

 

Daha televizyon yokken radyolarda çalınan, tuluat tiyatrolarında söylenen ve dinleyenlerin gönlünü şenlendiren bir şarkı vardı:

“Mini mini hanımlara/sevdalı beylere/parasını almadan tattırmam…”

Tattırmam, denilen bu kıymetli şey dondurmaydı. Baştan çıkarıcı renkleriyle, çeşitli meyvelerle tatlandırılmış, vitamini, kalorisi zengin bu serinletici tatlı tarih boyunca insanın en vazgeçemediği yiyeceklerden biri.

İstanbul'un dondurmacıları mesire yerlerinde çıngırak çalıp maniler düzerek dondurmalarını methederdi. Kâğıt helvacılar da onların yanında tezgâh açardı. Kâğıt helva arası dondurma bir zamanlar pek revaçtaydı.

En dondurma düşkünü tarihi kişiliklerin başında Büyük İskender geliyor. Rivayete göre çeşitli meyve ve şarapla, kimi zaman da süt ve balla tatlandırılmış buz yemeyi pek severmiş.

Daha eskiye döndüğümüzde, Eski Ahit’te Hz. İbrahim’in dondurulmuş keçi sütü yediğini görüyoruz. Kral Salamo da hasat zamanında buzlu meyve püreleri tüketirmiş.

Ancak dondurmanın 3000-4000 yıllık geçmişinin büyük olasılıkla Çin’e dayandığı söylenir. Bal, süt (ya da meyve suyu) ve buzdan oluşan ilk “iptidai” dondurmanın bu ülkede yapıldığı sanılır. Antik Yunan, Roma ve Mısır’la birlikte ilkel anlamda dondurmanın tarihi İran’da da çok eskidir. Asur ve Mısır’daki kazılarda dondurmayı betimlediği sanılan kabartmalar bulunmuştur.

İran’da dağ yamaçlarında açılan çukurlarda toplanan karı süt, bal, meyve şurupları, vb. gibi tatlandırıcılarla hemhal edip saklıyor ve daha sonra şehirlerdeki buzhanelere taşıyorlarmış.

Mezopotamya’da kralların “serinletici ihtiyacını” karşılamak üzere meyveli, sütlü karlar Fırat nehri civarında suyun altına kazılan depolarda saklanıyormuş. Karın erimesini önlemek için depolarla suyun arasında serinletici hava tünelleri bulunuyormuş.

Mısırlılar ise konuklarına Lübnan dağlarından gelen karla karıştırılmış meyve suyu ikram ederlermiş (günümüzdeki granita ya da sorbe). Kleopatra’nın Sezar’a, daha sonra da Marcus Antonius’e bu sorbelerden bolca ikram ettiği bilinir.

Romalılar ise karları dağlardaki mağaralarda saklıyormuş. Sıcaklar basınca şehire getirilen kardan nivatea potiones denen soğuk tatlılar yapılıyormuş. Hocası ve danışmanı olduğu Neron’a komplo hazırladığı gerekçesiyle hamamda bilek damarlarını keserek intihara zorlanan Seneca da bal ve karla karıştırılmış meyve salatalarından coşkuyla söz eder.  

Roma İmparatorluğu’nun yıkılmasından sonra bu “nivatea potiones”ler kaybolur. Buna karşılık Doğu’da soğuk içeceklerin daha rafine hale geldiği görülür. 900-1000 yıllarında gerçek sorbe, şeker kullanımını keşfeden Araplar tarafından Sicilya’ya getirilir.

İtalyanlar sorbe sözcüğünü (onlar sorbet diyorlar) Arapçadaki “sharbet” ten ödünç almışlar. Sharbetin de “sharab” dan (meyve suyu, içecek) ya da “shurub” dan geldiği söylenir. Sicilya’da sorbeye narenciye, dut gibi meyve türleri, yoğun kokulu yasemin, tarçın ve zencefil gibi yeni tatlar eklenmiş. Böylece Sicilya “sorbet alla siciliana” sıyla bütün İtalya’da dondurmanın merkezi haline gelmiş.

Ortaçağ’da unutulur gibi olan dondurma 1292’de Çin gezisinden Venedik’e dönen Marco Polo tarafından İtalya’da yeniden tanıtılır. Polo Milione’ sinde Çin’de tattığı dondurulmuş süt, kaymak ve baldan yapılan dondurma tariflerine yer verir.

Günümüzdeki haliyle bilinen dondurmanın ilk kez İtalya’da yapıldığı biliniyor. Yaratıcısı Rönesans’ın en renkli simalarından Floransalı Bernardo Buontalenti’dir (1536-1608). Bountalenti’de yok, yok: bilim adamı, mimar, şehir plancısı, heykelci, ressam, minyatürcü ve sahne yönetmenidir. 50 yıldan fazla Medici Hanedanı’nın hizmetinde çalışmış. Birçok eserinin arasında Belvedere Hisarı da vardır.

Hisar’ın 1595’teki açılış töreninde onun yaptığı sorbeler ikram edilmiş ve bunlar “harika doğal renkler içinde şeker, kaymak, Marsala şarabı, meyve, meyve suyu ile yapılmış şahaser buzlu tatlılar” olarak tanıtılmış.

Medici Hanedanı’ndan Maria, Fransız sarayına gelin gittiğinde yanında Toscanalı aşçılar, pastacılar ve dondurmacılar da götürür. Böylece Bountalenti’nin dondurması Fransa’ya da ulaşır. Oradan da  Avrupa’ya yayılır.

Paris’te İtalyan dondurmasını ünlendiren kişi ise Palermolu bir soylu olan Francesco Procopio dei Coltelli’dir. Coltelli 1686’da Saint-Germain’de Café Procope’u açar. Sicilya’dan getirdiği birkaç dondurma ustası ile ürettiği dondurmalarla büyük ün sağlar.

Procopio üç yüz yıl boyunca kültür çevrelerinin buluşma yeri olmuştur. Bugün da aynı yerde bulunmaktadır. 

Aydınlama’nın büyük isimleri Diderot, Rousseau, d’Alembert ve özel masası olan Voltaire Procope’un müdavimleriydiler. Henüz genç bir subay olan Napoleon’dan Paris’e yerleşmiş olan Oscar Wilde, Anatole France, Modigliani ve İtalo Calvino’ya kadar daha birçok dondurma düşkünü de Procope’un sadık müşterileri arasında saf tutmuşlar.

Fransız krallarının ünlü metresleri Madame de Montespan, Madame de Maintenon, Madame de la Vallière, Madame de Barry, Madame de Pompadour, gizli aşk odalarındaki aşna fişneden sonra sevgililerinin ateşini düşürmek için onlara türlü çeşitli sorbeler ikram ederlermiş-miş!

İngiltere kralı I. Charles da (1600-1649) iflah olmaz bir dondurma müptelasıymış. Tarifini başkalarına vermesin diye aşçısına yüklü bir para ödediği rivayet olunur.

Dünyanın en obur opera bestecisi Rossini (1792-1868) tam 39 opera besteledikten sonra (bir tanesi de İtalya’da Bir Türk -Il turco in Italia- Milano, 1814) daha 37 yaşındayken, işi gücü bırakmış kendini aşçılığa vermiş. Pişirmiş, yemiş, içmiş! Obez olarak hayata veda eden bu nadide tip elbette birçok “gizli” dondurma çeşidi icat etmiş ve bunları kemali afiyetle taam eylemiş.

Chopin (1810-1849) ise, tam tersine, verem illetinden muzdarip olduğu için hayat arkadaşı George Sand ve iki oğlu külliyetli miktarlarda dondurma lüpletirken o da onlara kedinin ciğere baktığı gibi bakarmış.

Alman birliğini kuran kudretli devlet adamıBismarck’ın (1815-1898) dondurma karşısındaki zayıflığı da hayret vericidir. Bir keresinde koca gövdesine o kadar çok ahududulu dondurma indirmiş ki, karın ağrılarından öleyazmış.

Dondurma karşısında kendini tutamayan ve hatta bu yüzden terk-i dünya eylediği söylenen başka bir “zayıf karakter” de İtalyanların medarı iftiharı yazar Giacomo Leopardi’dir (1798-1837). Doktorlar yasakladıkça inadına çığırından çıkmışçasına dondurma yemiş ve... heyhat, güm!

Balzac da önemli bir “dondurmasever”miş. Öyle her dondurmayı beğenmezmiş. Café Napolitain’in müdavimidir. Özellikle de burada yediği içinde meyve şekerlemesi parçaları bulunan “nefis plombiéres”e pek düşkündür. “Kibar Fahişelerin İhtişam ve Sefaleti- Splendeurs et misères des courtisanes- adlı kitabında bu cafeden söz eder.

Aşk düşkünü Stendhal, aynı zamanda dondurmaya da düşkünmüş. Milano’dayken her akşam La Scala’ya gidermiş. İlk perdeden sonra ara verildiğinde şarkıcılardan biri sahneye çıkıp “sorbetarian”ı söylermiş. O esnada bütün izleyiciler de sorbe yemekle meşgul olurmuş.

Tolstoy’un Savaş ve Barış’ında Nataşa ile herkesin çekindiği sivri dilli kontes Dimitriyevna’nın dondurma yedikleri yaşgünü partisi sahnesi okuyucunun hafızasına kazılacak kadar hoştur.

Maupassant, Proust, D’Annunzio ve 1959’da Nobel’i alan Quasimodo da hatırı sayılır dondurma tüketicileri olarak bilinir.
Charles Dickens’in dondurma sevip sevmediği meşkuk. Ancak İtalyanların dondurma yiyiş tarzından haz etmediği aşikâr. 1841’de Floransa’dan şöyle yazar: “Yetişkin insanlar dondurma yerken meme emen çocukları anımsatıyorlar. Bu anlamda İtalya meme emen çocuklarla dolu. Yıl boyunca her zaman dondurma yiyor bunlar”.

Amerika’da da Azteklerin buzlu meyveler yediği tevatür olunur. Oraya bildiğimiz anlamdaki dondurmanın varışı bir hayli gecikmiş. Philippe Lenzi adlı bir İngiliz 1774 yılında New York’a gelip ilk dondurmacı dükkânını açar. 1800’lerin ortalarına gelindiğinde ortalık dondurma bahçeleriyle dolmuştur. 1851’de ilk dondurma fabrikası kurulmuş.

Dondurma külahı da Amerika’da icat olunmuş. 1904’te St: Louis’deki bir fuarda tezgah açan dondurmacı Charles E. Miche’nin servis tabağı ve kâseleri bitivermiş. Yanındaki tezgâhta Ernest Hamwi adlı esnaf Suriye spesiyalitesi olan Zalabia adlı bir tür waffle satıyormuş. Bir iki denemeden sonra waffleden külah yapmayı başarmışlar. Sonrası büyük bir süksedir artık! 20 yıl geçmeden ülkede 250 milyon waffle külahı üretildiği saptanmış.

Ohaiolu Harry Bur da 1923 yılında çubuk dondurmayı icat etmiş. Böylece dondurmayı sokakta bile yeme olanağı sağlayarak bir devrim yaratmış.

Amerika demişken: Elvis Presley’in hayata gözlerini yummadan önce yediği son şeyin de dondurma olduğu tevatürdendir.
Bizim cenaha gelince, Selçukluların XIII. asırda soğuk veya dondurulmuş şerbetleri hazırlamak için “karlıklar” yaptırdığı bilinir. Temiz kar ya da rendelenmiş buz pekmezle, portakal, limon, kayısı, vişne şuruplarıyla, şıralarla karıştırılırmış. Böylece kar helvası, ya da Anadolu’da bugün de yaygın olan karsambaç yapılırmış.

Dondurma Avrupa’da olduğu gibi Osmanlı toplumunda da 1600’lerde yaygınlaşmaya başlamış. Saray mutfağı, paşaların yalı ve konakları, dondurmacı esnafı, şerbetçi ve muhallebiciler ve hastaneler kar ve buz ihtiyacını Kârhane-i âmire adlı kurumdan karşılıyormuş. 1910 yılında sarayda “mabeyn-i hümayün dondurmacılığı” adı altında bir meslek grubu da oluşturulmuş.

Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde yabancı diplomatlara ve özel konuklara verilen davetlerde dondurma en çok ikram edilen tatlı olmuş. En popüler çeşidi de fıstıklı olanı imiş.

Harbiye nazırı Enver Paşa’nın Birinci Dünya Savaşı’ndan hemen önce yabancı devlet erkânına verdiği yemekte çeşit çeşit dondurmalar ikram edildiği söylenir. Hazret isyan çıkardığı için Buhara’da Kızıl Ordu tarafından öldürüldüğünde damağındaki son dondurma tadı o davetten kalmış olsa gerek.

Günümüzde sayısız tat ve çeşitte dondurma yapılıyor artık. Akla gelen her meyvenin dondurması var. Ancak Doğu’ya dönüp baktığımızda fantezimizin sınırlarını zorlayan dondurma türlerini görüyoruz.

Singapur’daki “air batu campur​“ adlı dondurma rendelenmiş buz, kırmızı fasulye, palmiye tohumu, mısır, ot jölesi, deniz yosunu, aloe vera, durian, hindistan cevizi sütü gibi birçok lezzeti içeriyor, tepesine de çikolata sosu ekleniyor.

Hindistan, Pakistan, Bangladeş ve Nepal’deki en makbul dondurmanın adı Kulfi. Safran, gül suyu, mango, kakule, ahududu ve fıstık karışımı bir lezzet bombası.

Halo halo, Filipinlilerin gözdesi. Rendelenmiş buz, kuruyemiş, kırmızı fasulye, mersin yemişi, jackt meyvesi ve hindistan cevizi sütünden yapılıyor.

Japonlar daha az malzemeli rafine bir lezzeti tercih ediyor: kırmızı fasulye püreli yeşil çay dondurması.

Bizim sakızlı dondurmamız da Batılılılara pek egzotik geliyor.

Batı’da da fantezi pek eksik değil aslında. Geçenlerde dondurma firması Premier Is ile Thisted Bryghus adlı bira firması kafa kafaya verip biralı dondurma yapmışlar. Çeşni versin diye içine çam filizi ile kavak ağacı kabuğu da eklemişler. Satışlar çok iyi gidiyormuş.

Varsın Dickens İtalyanları yaz kış dondurma yedikleri için kınıyor olsun. Borges, 85 yaşında yazdığı ‘Anlar’ başlıklı şiirinde, dünyaya bir kez daha gelseydi daha çok dondurma yiyeceğini söyler. Ağzına sağlık.

Bu veciz sözün altına kim imza atmaz ki!​

Café Procope. Fransa Ulusal Kütüphanesi koleksiyonunda bulunan bu gravürde Voltaire (elini kaldıran) ve Diderot dondurmacıda tatlı tatlı söyleşirken.