İstanbul’un 'nostaljik' tadına bakın…

Yolunuz İstanbul’a düştü ve şehrin tadına varmak istiyorsunuz. İstanbul’un saklı lezzetlerini tatmaya ne dersiniz? O zaman önden buyurun…

İlk durağımız, İstanbul’un esnaf lokantaları. Mekanlara sinen nostaljik hava, masaya sürahide gelen sular gibi detaylar, turistinden öğrencisine, yaşlısından gencine herkesin bir arada yemek yiyor olması gibi detaylar da bu lokantaları cazip kılan gizli unsurlar.

Ama bir esnaf lokantasına girmeden önce şunu aklınızda tutmanızda fayda var. Sadece bir lokantanın değil, aynı zamanda Osmanlı tarihinin kapısının da eşiğindesiniz. Çünkü esnaf lokantalarının geçmişi, imparatorluktaki modernleşmenin ve hatta Tanzimat’ın çok öncesine, Evliya Çelebi zamanına kadar uzanıyor.

Ünlü Osmanlı seyyahı Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nin İstanbul bölümlerinde, ‘beşer altışar tencere yemekli ocaklar’ bulunduran aşçı esnafından söz eder. Evliya Çelebi’nin “İstanbul aşçıları kanunu” olarak tarif ettiği, “her aşçı dükkânında bir çâşnigîr” bulunması geleneğini anlatır. Bu bilgi, esnaf lokantalarının tarihinin 1635’lere kadar uzandığını gösteriyor. 1635’lerde daha çok esnafın kendisi ve özellikle bekâr esnaf, bu aşçı dükkânlarında karnını doyuruyordu.

O çağların şehirleşme tarzı ve Osmanlı başkentinin yapısı göz önünde bulundurulduğunda, 1600’lerden 1800’lere kadar esnaf lokantalarının, o dönemin deyişiyle, ‘aşçı dükkânlarının’ başkentin ticaret merkezlerinde ve büyük çarşılar çevresinde yayıldığı görülür.

Osmanlı modernleşmesinin öne çıkmaya başladığı 1850’lerde, ‘aşçı dükkânları’ yeni bir evreye girer ve 1888’de Sultan II. Abdülhamid’in izniyle, ‘Hacı Abdullah’ kurulur. 1897’de de, daha sonraları ‘Konyalı’ adını alacak olan ‘Konya Lezzet Lokantası’ onu takip eder. Ama artık yeni bir adları vardır, İtalyancadan Türkçeye girmiş bir sözcükle anılırlar: Lokanta.

Esnaf lokantaları son 30 yılda hızla evrim geçirdi, müşteri profilleri değişti. Zamanla patronla işçinin yan yana yemek yediği bu lokantalara, sinema, tiyatro ve basın dünyasının renkli simaları da katıldı. Özellikle Beyoğlu civarındakiler, sanatçıların ve yazarların uğrak yeri oldu.

Bu kadar tarih bilgisinden sonra, şimdi İstanbul’da bir esnaf lokantası turuna birlikte çıkalım. İlk iki durağımız, İstanbul’un en eskileri…

Hacı Abdullah Lokantası

Hacı Abdullah, Beyoğlu’ndaki yerinde 1958 yılından beri hizmet veriyor olsa da lokantanın tarihi çok daha eskiye, 1880’lere dayanıyor. Hacı Abdullah’ın 100 yılı aşan tarihinde hiç bozulmayan bir gelenek var; o da dükkânın ustadan çırağa devredilmesi. Hacı Abdullah’da fiyatlar biraz yüksek ama yemekler çok özel. Rezervasyon yaptırmanızı tavsiye ederiz.

 

 

Konyalı Lokantası

Tam 122 yıllık bir lokanta. Atatürk'ten 2. Elizabeth’e, Benazir Butto'dan Richard Nixon'a kadar ağırlamadığı ünlü kalmamış. Alkolsüz oluşu bazı müşterilerini üzse de, defalarca yazıldığı gibi Türk mutfağının klasiklerini sunan bir mekan Konyalı. Topkapı Sarayı’nda da bir şubesi bulunan Konyalı’nın popüler yemeği olan tandır, deneyimli ustalar tarafından Fransa’dan getirilen özel fırınlarda hazırlanıyor. Etler 17-18 saat sosun içerisinde yatırılıyor. Fiyatları, ne çok ucuz ne çok pahalı.

Şahin Lokantası

Asmalımescit’te ev yemeği yemek isteyenler için popüler tercihlerden olan Şahin Lokantası, bilinirliğini kulaktan kulağa yayılan övgülerle artırdı. Mekân küçük olduğu için öğle saatlerinde masa bulmak biraz zor olabiliyor. Ancak geç giderseniz de rağbet nedeniyle günün en güzel yemeklerini kaçırmanız mümkün. Fiyatları oldukça makul.

 

 

Helvetia

Burayı adıyla hatırlamaya çalışırsanız biraz zorlanırsınız. Çünkü Sofyalı sokağın tam köşesine kurulmuş bu mekânın bir tabelası yok. Zeytinyağlılar konusunda gerçekten çok başarılılar. Beş çeşide kadar seçim yapıp tabağınızı tepeleme doldurabiliyorsunuz. Müşterilerde yoğunluk İstanbul’a yerleşmiş yabancılarda ya da turistlerde.

 

 

Maya Lokantası

Maya, Nişantaşı’nda ilk başta iç dekorasyonundaki özenle dikkat çekiyor. Lokanta zengin bir zeytinyağlı, salata ve tatlı menüsüne sahip. Ekmekle aranız nasıl olursa olsun kendi yapımları olan ekmeklerinden tatmanızı tavsiye ederiz. İstanbul’un en havalı caddelerinden birinin üzerinde olması sizi yanıltmasın, fiyatları da gayet uygun.

Cıncık

Pangaltı’daki bu adı gibi sevimli, ufacık tefecik mekânda sağlıklı yemek ilk kural. Glütensiz un, sızma zeytinyağı, doğal tereyağı ve Himalaya tuzu mutfağın olmazsa olmazlarından… 2011’den beri açık olan Cıncık’ta her gün 15 çeşit yemek çıkıyor.

Bankalar Lokantası

Karaköy’de tarihi taş binası, önündeki çiçekleri ve masasıyla ilk anda gönlünüzü çelecek Bankalar Lokantası’nın içi de bir o kadar hoş. Lokasyonu gereği birçok turistin de gözdesi… Her günün menüsü internet sayfasında yayınlanıyor. Böylece ziyaretinizi sevdiğiniz yemeğin çıkacağı güne denk getirebilirsiniz.

 

 

Havuzlu Restoran

Kapalıçarşının girişinden dümdüz ilerleyip köşesinde tarihi çeşmenin bulunduğu sokak sizi Havuzlu Lokanta’ya götürecek. Burası tahmin edileceği üzere Kapalıçarşı esnafı kadar, yerli yabancı ziyaretçilerin de ilgisini çekiyor. Menü gayet zengin, Türkiye ve Osmanlı mutfağının özel tatlarını bulmanız mümkün.

 

 

İstanbul’da sadece Anadolu’nun bazı özel yemeklerini pişiren restoranlar da var. En ilgi görenler ise kuru fasulyeciler. Baştan söyleyelim, yapımı kolay gözükse de kuru fasulye pişirmek herkesin harcı değil. Kıvamını tutturmak, tadını vermek zor iş. Pilav ve turşu eşliğinde daha da karşı konulamaz hale gelen bu bakliyat kralının en iyi yapıldığı, en eskisinden en yenisine şehrin dört bir yakasına dağılmış lokantalara önden buyurun…

Hüsrev Lokantası

Gayrettepe’deki şimdiki yerine ve tadına kavuşana kadar değişik şehirler, nesiller ve lezzetler atlatmış bir hikâye Hüsrev’inki. 1928’de Rize’de bakkal olarak başlayan hikaye, bir Yeşilçam senaryosuna uygun bir değişim/başarı macerası sonunda, 1961’de İstanbul’da efsane bir lokantanın ortaya çıkmasıyla başlıyor. Sırrı, pişirme tekniği ve elbette fasulye pişerken içine konan bol miktarda has Karadeniz tereyağı.

 

 

Fasuli

Karaköy’ün geleneksel yanından bir nazar boncuğu Fasuli, heybetli mimarisiyle adeta bölgenin bekçisi gibi dikiliyor yerli yerinde. Karadeniz mutfağında iddialı, doğal olarak adını aldığı kuru fasulyede de. Çok sulu olmayan, İspir usulü fasulyenin hafif tatlımsı bir tadı var, tereyağı ağırlığını ve karakterini ilk lokmada hissettiriyor. Çok aç gitmemeniz tavsiye edilir

 

 

Çömlek

Çömlek’in farkı, Çamlıca’nın güzel manzarası içinde, yeşiller arasında olması. Pek öyle yol üstünde de olmadığı için ününü duyanlar özel olarak geliyor. Burada bol sulu, bol tereyağlı kuru, çömlek kazanlarda pişiyor; dana etleri de yağsız ve taş fırında pişirildikten sonra fasulyeye eşlik etmek üzere yerini alıyor. Ziyareti uzatmak için bir de sütlaç söyleyebilirsiniz.

 

 

Kurufasulyeci Ali Baba 

Mimar Sinan’ın Süleymaniye Camii yakınında, 1939’dan beri var. İçeri girince sizi zaten kurucu Ali Korap’ın bir portesi karşılıyor, selamınızı esirgemeyin zira kendisine birazdan minnettar kalacaksınız. Kuru fasulye dışında klasik sulu ev yemekleri de servis ediliyor ama fasulye varken kim bakar ki onlara? Yanında cacık ve elbette pilavla. Porsiyonların büyük ve fiyatların makul olduğunu da eklemeli.