Tem 12 2018

Haşlanmış yumurtayı eski haline döndürmenin yolu

Kaliforniya Üniversitesi ve Avustralya'dan kimyagerler haşlanmış yumurtayı eski haline getirecek bir yol keşfettiğinde takvim yaprakları Mart 2015’i gösteriyordu.

Bulgular, kanser tedavilerinde, gıda üretiminde ve 160 milyar dolarlık diğer biyoteknoloji dallarında maliyetleri dramatik şekilde düşürecek deniyordu o dönem.

Kimyager Profesör Gregory Weiss, "Evet gerçekten haşlanmış yumurtayı eski haline getirecek bir yol bulduk. Makalemizde detaylarını anlattığımız cihazla dağılan proteinleri bir araya toplamayı başardık. İşe yirmi dakika 90 derecede kaynatılmış yumurtanın beyazına anahtar proteini tekrar ekleyerek başladık” diye açıklıyordu bu buluşu.

Bu deneyde yumurtanın katılaşmış akına üre ekleyip vorteks tüp karıştırıcıda karıştırarak proteinleri birbirinden ayırıp eski haline getirmek mümkün olmuştu.

BBC Türkçe’nin haberine göre yumurta kabuğu esas olarak kalsiyum karbonattan oluşur. Bunun doğal rengi beyazdır. Bazı kuşlar yumurtalarını kamufle etmek veya diğer yumurtalardan ayırmak için beyaz kabuğun üzerini başka bir renkle kaplama yoluna gider.

Bazı tavuk yumurtalarını kahverengi yapan, hemoglobinin parçalanması sonucu ortaya çıkan protoporfirin pigmentidir.

Yumurtanın beyaz veya kahverengi olmasını belirleyen tavuğun cinsidir. Bir zamanlar kahverengi yumurtaların daha sağlıklı olduğuna dair yanlış bir anlayış doğmuştu. Bu nedenle ticari üretim yapan birçok çiftlikte kahverengi yumurta yumurtlayan tavuk cinsine ağırlık verildi.

Maran tavuğu (Fransızca "kestane" anlamına geliyor) olarak bilinen cinsin yumurtası kızılımsı kahverengi bir renktir. Ancak bu renk öyle kolay akar ki 1930'larda İngiltere'de bu tür ilk üretildiğinde çoğu insan yumurtaların boyandığını sanmıştı.

Yumurta akının yüzde 92'si sudur. Geri kalan kısmı ise çoğu ovalbümin, ovotransferin ve ovomukoid olmak üzere 148 farklı protein karışımıdır.

Oda sıcaklığında bu proteinler küre şeklinde bir yapıya sahiptir; bu yapı, aminoasitlerden oluşan protein zinciri ve bunlar arasındaki bağlantıyı sağlayan sülfürden oluşur.

Yumurta kaynatıldığında sülfür bağları ısı ile çözülür ve her protein molekülü ayrışarak yanındakine tutunup katılaşır. Ovalbümin açısından bu aşama 77 derecede gerçekleşir.

Ama 70 derecenin üstünde sülfür de hidrojen sülfata dönüşür ve yumurta sarısındaki demir ile tepkime sonucu demir sülfat oluşturur. Yumurta sarısının etrafındaki yeşilimsi gri tabakaya rengini veren budur.

Yumurtayı kaynattıktan sonra soğuk suya tutup ısısını düşürerek bu rengi almasını engelleyebilirsiniz.